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Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos. Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
Pastelero. Trabajador de la elaboración de caramelos y dulces. Trabajador de la elaboración de productos de cacao y chocolate. Repostero. Pastelero en general. Elaborador–decorador de pasteles.
Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería. Deducir los procesos de preparación de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería, como jarabes, mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos dulces y salados y otras, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. Aplicar los métodos precisos y operar correctamente los equipos para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones básicas para preparar productos de pastelería-repostería.
Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en el ámbito de la pastelería. Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos. Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, las habilidades y destrezas necesarias en el desenvolvimiento cotidiano de la pastelería y repostería. Este manual es la antesala de la profesión del pastelero-repostero. A lo largo del manual encontrará curiosidades y reseñas que le harán el manual más atractivo y didáctico.
Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería Introducción. Deducción y cálculo de las necesidades de género, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados. Resumen. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería Introducción. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera y cartucho o cornet. Resumen. Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería Introducción. Características distintivas de los distintos tipos de masas. Principales tipos de masa y su formulación. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Resumen. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales Introducción. Colectivos especiales en alimentación. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Resumen. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Introducción. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación – descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Refrigeración de productos de pastelería. Equipos específicos: composición y regulación. Resumen.
Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
Elaboración de masas y pastas en pastelería y repostería
Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales
Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería