SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC
Fundamentos de la seguridad alimentaria
- Presentación.
- Objetivos.
- Introducción.
- Qué se entiende por seguridad alimentaria.
- La cadena alimentaria: "del campo a la mesa".
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Resumen.
Introducción al análisis de peligros y puntos de control
- Presentación.
- Objetivos.
- Introducción.
- Origen del sistema appcc.
- Razones para implantar un sistema appcc.
- Beneficios e inconvenientes.
- Principios del appcc.
- Resumen.
Introducción a los peligros. Importancia y control
- Presentación.
- Objetivos.
- Los peligros y su importancia.
- Tipos de peligros.
- Puntos de control críticos y medidas de control.
- Anexo. Ejemplo práctico de control de peligros.
- Resumen.
Etapas de un sistema appcc
- Presentación.
- Objetivos.
- ¿Qué es el plan appcc?
- Selección de un equipo multidisciplinar (equipo appcc).
- Definir los términos de referencia.
- Descripción del producto.
- Identificación del uso esperado del producto.
- Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación).
- Verificar "in situ" el diagrama de flujo.
- Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control.
- Identificación de los puntos de control críticos (pcc).
- Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
- Establecer un sistema de vigilancia de los pccs.
- Establecer las acciones correctoras.
- Verificar el sistema.
- Revisión del sistema.
- Documentación y registro.
- Anexo. Caso práctico.
- Resumen.
Planes generales de higiene en las empresas alimentarias
- Presentación.
- Objetivos.
- Introducción.
- Diseño de planes generales de higiene.
- Resumen.
Implantación y mantenimiento de un sistema appcc
- Presentación.
- Objetivos.
- Introducción.
- Requisitos para la implantación.
- Equipo para la implantación.
- Sistemas de vigilancia.
- Registro de datos.
- Instalaciones y equipos.
- Mantenimiento de un sistema appcc.
- Resumen.
LEGIONELA
Importancia sanitaria de la legionelosis
- Presentación.
- Objetivos.
- Introducción.
- Biología y ecología del agente causal.
- Cadena epidemiológica de la enfermedad.
- Sistemas de vigilancia epidemiológica.
- Instalaciones de riesgo.
- Resumen.
- Anexo unidad didáctica 1.
Ámbito legislativo
- Presentación.
- Objetivos.
- Marco normativo específico de la legionela.
- Resumen.
- Anexo 1 unidad didáctica 2.
- Anexo 2 unidad didáctica 2.
- Anexo 3 unidad didáctica 2.
Criterios generales de limpieza y desinfección
- Presentación.
- Objetivos.
- Conocimientos generales de la química del agua.
- Buenas prácticas de limpieza y desinfección.
- Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes, neutralizantes, etc.
- Registro de productos autorizados.
- Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos.
- Resumen.
Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral
- Presentación.
- Objetivos.
- Conceptos.
- Marco normativo.
- Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud.
- Medidas preventivas.
- Información sobre los riesgos.
- Resumen.
Instalaciones de riesgo incluidas en el ámbito de aplicación del RD. 865/2003
- Presentación.
- Objetivos.
- Diseño, funcionamiento y modelos.
- Programa de mantenimiento y tratamiento.
- Toma de muestras.
- Control analítico.
- Resumen.
Identificación de puntos críticos. Elaboración de programas de Control
- Presentación.
- Objetivos.
- Introducción.
- Metodología de trabajo.
- Formación del equipo de trabajo.
- Elaboración de planos de instalaciones.
- Diagrama de flujo del proceso y descripción de las etapas a las que se somete el agua.
- Identificación de peligros y medidas preventivas.
- Determinación de puntos críticos.
- Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada punto crítico.
- Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico.
- Establecimiento de medidas correctoras.
- Sistema de documentación.
- Resumen.
- Anexo 1.
- Modelos de diagrama de flujo.
- Anexo 2.
Prácticas
- Presentación.
- Objetivos.
- Introducción.
- Visitas a instalaciones.
- Toma de muestras y mediciones in situ.
- Interpretación de la etiqueta de productos químicos.
- Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones.
- Cumplimentación de la hoja de registro de mantenimiento.
- Resumen.
- Anexos unidad didáctica 7.
- Anexo 1. Ficha de datos de seguridad. Según el reglamento (ce) 1907/2006.
- Anexo 2. Ejemplo de una hoja de registro de la temperatura del agua en un acumulador.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La manipulación de alimentos
- Introducción.
- Conceptos básicos.
- La formación del manipulador de alimentos.
- Obligaciones del manipulador de alimentos.
- Resumen.
Sistemas de autocontrol basados en los principios del análisis de Peligros y puntos de control críticos (appcc)
- Introducción.
- Definición de sistema appcc.
- Aplicación del sistema appcc.
- El equipo de appcc.
- Resumen.
Peligros en los alimentos
- Introducción.
- La cadena alimentaria.
- Tipos de peligros.
- Medidas preventivas.
- Resumen.
Las enfermedades de transmisión alimentaria. Medidas preventivas
- Introducción.
- Concepto de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Elementos de la toxiinfección alimentaria.
- Principales enfermedades de transmisión alimentaria.
- Medidas preventivas generales para evitar una toxiinfección.
- Resumen.
Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos. Limpieza y desinfección
- Introducción.
- Buenas prácticas de manipulación.
- Limpieza y desinfección.
- Desinsectación y desratización. Control de plagas.
- Higiene de locales y equipos.
- Resumen.