Salsas y mantequillas
- Los fondos de cocina.
- Análisis y principios de las trabazones y las salsas.
- Las grandes salsas o salsas base.
- Otras salsas básicas.
- Pequeñas salsas básicas.
- Mantequillas.
- Fondos complementarios.
Los pescados
- Clasificación.
- Especies más utilizadas.
- Características a tener en cuenta para la compra.
- Racionamiento.
- Operaciones preliminares.
- Diferentes sistemas de cocción.
- Pescados "a la tártara".
- Pescados ahumados (el salmón ahumado).
- Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas).
- Salsas más utilizadas.
- Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios.
Mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles
- Historia en la alimentación.
- Los mariscos desde el punto de vista dietético.
- Clasificación de los mariscos.
- Especies más utilizadas.
- Características a tener en cuenta para la compra de mariscos.
- Racionamiento. Diferentes sistemas de cocción.
- Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos.
- Salsas más utilizadas.
- Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios.
- Caracoles.