Características generales de los productos del mar
- Conceptos generales.
- Clasificación del pescado.
- Características organolépticas de los pescados.
- Grado de frescura del pescado.
- Derivados del pescado.
- Clasificación del marisco.
- Características organolépticas del marisco.
- Derivados del marisco.
- Resumen.
Obtención, faenado y manipulación de los productos del mar
- El barco.
- El faenado.
- Desembarco y comercialización en lonjas.
- Transporte.
- Manipulación en factorías.
- Resumen.
Conservación de los productos del mar
- Clasificación de los métodos de conservación.
- Envasado de productos del mar.
- Resumen.
Contaminación de los productos del mar
- Definiciones.
- Microorganismos presentes en los productos del mar.
- Fuentes de contaminación de los productos del mar.
- Factores que influyen en la contaminación de los productos del mar.
- Enfermedades transmitidas por los productos del mar.
- Medidas preventivas.
- Resumen.
Higiene en la manipulación de productos del mar
- Definiciones.
- Higiene del personal.
- Higiene de utensilios y equipos.
- Higiene de locales y áreas de trabajo.
- Resumen.
Sistemas de autocontrol
- Aspectos generales.
- Planes generales de higiene.
- Análisis de peligros y puntos críticos de control.
- Resumen.