RECETARIO DE COCINA NACIONAL, INTERNACIONAL Y COCINA CREATIVA
COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
La cocina española
- Peculiaridades de la cocina española.
- Índice glucémico y dieta hipoglucemiante.
- Cocina gallega.
- Cocina asturiana.
- Cocina madrileña.
- Cocina extremeña.
- Cocina navarra.
- Cocina riojana-aragonesa.
- Cocina catalana.
- Cocina manchega.
- Cocina andaluza.
- Cocina murciana.
- Cocina balear.
- Cocina canaria.
- Cocina vasca.
- Cocina valenciana.
- Resumen.
La cocina internacional
- Cocina francesa.
- Cocina italiana.
- Cocina china.
- Cocina japonesa.
- Resumen.
COCINA CREATIVA
Principios básicos de la combinación de alimentos
- Conceptos generales.
- Los alimentos y su combinación.
- Nutrientes.
- Concepto de dieta equilibrada.
- Uso clínico de los ácidos grasos.
- Resumen.
La cocina de autor
- Conceptos generales.
- ¿fusión o creación?
- La nueva cocina de autor en españa.
- Algunas recetas de autores españoles.
- Alta cocina española, ¿gastronomía o marketing?
- Algunas recetas de karlos Arguiñano.
- Entrantes.
- Salsas y guarniciones.
- Pescados-mariscos.
- Carnes.
- Postres.
- Resumen.
INICIACIÓN A LA CATA DE VINO
La Enología y la Cata
- Las dos escuelas francesas de cata.
- La expresión.
La percepción a través de los sentidos
- Resumiendo.
- Umbrales.
- Objetivos y finalidades de la cata.
Orden de la cata
- La educación y el entrenamiento de los sentidos.
La percepción
- El análisis químico no permite distinguir entre vinos.
- Concepto de degustación.
- Sentidos utilizados en la cata.
La fase visual
- Algo más sobre el color de los vinos.
- La riqueza de polifenoles está condicionada por diversos factores.
- Los componentes cromáticos.
- Otros factores que influyen en el color.
- Consecuentemente, tienden a aumentar el color.
- Otros factores influyentes: la barrica.
- A modo de resumen.
- Términos empleados para hablar del color.
La fase olfativa
- Las vías olfativas y la clasificación de los aromas.
- Clasificación de los olores.
- Correspondencia entre compuestos aromáticos y olores.
- El vino en la copa.
La vía retronasal y la fase gustativa
- Fases de la cata gustativa.
- Técnica de la degustación.
- El origen de los sabores.
- Las sensaciones táctiles.
Preparación del vino para la cata
- La temperatura del vino.
- ¿Qué entendemos por chambrer?
- Orden de presentación.
- Las fichas de cata.
- La copa.
- El local o sala de degustación.
El vino en casa, su conservación
- La bodega.
- ¿Cuál es la vida de un vino?
- El corcho.
- El descorchado.
- La decantación.
- Otros aspectos a tener en cuenta.
La gastronomía y el vino, maridajes posibles
MARIDAJE, ENOLOGÍA Y CATA DE VINO
Historia del vino
- Historia de los vinos españoles.
La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial
- Ejemplos generales de diferentes tipos de catas.
- Ejemplos de diferentes tipos de catadores.
- Pruebas de valoración sensorial.
- Pruebas afectivas.
- Gama de colores de los vinos.
Fisiología de la cata. Los sabores elementales
- Sensaciones visuales: el ojo.
- Sensaciones olfativas: la nariz.
- Sensaciones gustativas: la lengua y el paladar.
- Los sabores elementales.
- Sentidos utilizados en la cata.
Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata
- Condiciones ambientales de la cata.
- Técnica de cata.
- Fichas de cata.
Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino
- Fase Visual.
- Fase Olfativa.
- Fase Gustativa.
- Fase Postgustativa.
Vocabulario básico de cata
- Fase Visual.
- Fase Olfativa.
- Fase Gustativa.
- Fase Postgustativa.
Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores
- Factores de calidad.
- La fermentación alcohólica.
- Fermentación maloláctica.
- Sustancias con sabor dulce provenientes de la uva.
- Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentación.
- Sustancias con sabor ácido.
- Sustancias con sabor salado.
- Sustancias con sabor amargo/astringente.
- Sustancias volátiles.
- Otras sustancias.
- Equilibrio de sabores.
- El equilibrio de los olores.
- Factores de calidad del vino.
Elaboración y cata de vinos blancos
- Método General de elaboración.
- Cata de vinos blancos.
Elaboración y cata de vinos rosados y tintos
- Elaboración de vinos rosados.
- Vino Gris.
- Clarete.
- Elaboración de vinos tintos.
- Vino tinto de doble pasta.
- Maceración carbónica.
- Cata de vinos rosados.
- Cata de vinos tintos jóvenes y de maceración carbónica.
Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble
- Crianza de vinos tintos en barricas de madera.
- Crianza en botella.
- Períodos de crianza.
- La madera en el vino.
- Cata de vinos tintos de crianza.
- Curva de vida de un vino.
- Cálculo del tiempo que lleva un vino en el mercado.
Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje
- Vinos gasificados.
- Vinos de aguja.
- Vinos espumosos.
- Diferentes elaboraciones de vinos espumosos.
- El Cava.
- Principales espumosos del mundo.
- Cata de vinos espumosos.
- Maridaje de los vinos espumosos.
Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios
- Elaboración de Vinos Finos de Crianza bajo Velo.
- Tipos de vinos de crianza bajo velo y oxidativa.
- Vinos generosos de licor con vejez calificada de la D.O. Jerez.
- Vinos generosos de licor con indicación de edad de la D.O. Jerez.
- Cata y Maridaje.
- Elaboración de Mistelas, Vinos Rancios, Fondillones, Enverados y Chacolís.
Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces
- Vinos de Licor.
- Vinos Naturalmente Dulces (V.N.D.).
Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje
- Zonas de producción de vinos con D.O. "Málaga" y "Sierras de Málaga".
- Denominación de Origen Málaga.
- Clasificación por la variedad, el contenido en azúcar y el color.
- Envejecimiento del vino de Málaga.
- Cata de vinos de la D. O. Málaga.
- Denominación de origen «Sierras De Málaga».
Clasificación de los vinos en España
- Zonas vitícolas en Europa.
- Vinos de mesa.
- Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.C.P.R.D.).
Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra
- Abona (D.O.) (Tenerife Sur).
- Alella (D.O.) (Barcelona).
- Alicante (D.O.) (Alicante y algo de Murcia).
- Almansa (D.O.) (Albacete).
- Ampurdan -Costa Brava (D.O.) (Gerona).
- Arabako Txacolina (D.O.) Álava (N.O.).
- Arlanza (D.O).
- Arribes (V.C.) (Vino de Calidad de Arribes).
- Binissalen Mallorca (D.O.).
- Bierzo (D.O.) León (N.O.).
- Bizkaiko Txacolina (D.O.) (Vizcaya).
- Bullas (D.O.) (Murcia).
- Calatayud (D.O.) (Zaragoza).
- Campo de Borja (D.O.) (Zaragoza).
- Cariñena (D.O.) (Zaragoza).
- Cataluña (D.O.).
- Cava (D.O.).
- Cigales (D.O.) (Valladolid).
- Conca de Barberá (D.O.) (Tarragona).
- Condado de Huelva (D.O.).
- Coster del Segre (D.O.) (Lleida y Tarragona).
- Dehesa del Carrizal (V.P.).
- Dominio de Valdepusa (V.P.).
- El Hierro (D.O.) (Canarias).
- Finca Elez (V.P.) El Bonillo (Albacete) Sierra de Alcaraz.
- Getaraiko Txacolina (D.O.) (Guipúzcoa).
- Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (D.O.).
- Jumilla (D.O.) (Murcia, Albacete).
- La Mancha (D.O.).
- La Palma (D.O.) (Canarias).
- Lanzarote (D.O.) (Canarias).
- Málaga - Sierras de Málaga - Pasas de Málaga (D.O.).
- Manchuela (D.O.) (Albacete, Cuenca).
- Méntrida (D.O.) (Toledo).
- Mondejar (D.O.) (Guadalajara).
- Monterrei (D.O.) (Orense).
- Montilla-Moriles (D.O.) (Córdoba).
- Montsant (D.O.) (Tarragona).
- Navarra (D.O.).
- Pago Guijoso (V.P.) (Albacete).
- Penedés (D.O.) (Barcelona y Tarragona).
- Pla del Bagés (D.O.) - Barcelona (Manresa).
- Pla i Llevant (D.O.) (Mallorca).
- Priorato (D.O.C.) (Tarragona).
- Rías Baixas (D.O.) - Pontevedra (S.O.).
- Riberira Sacra (D.O.) (Lugo y Orense).
- Ribeiro(D.O.) - Oeste de Orense (Rivadavia).
- Ribera del Duero (D.O.) (Burgos, Valladolid, Segovia y Soria).
- Ribera del Guadiana (D.O.) (Extremadura).
- Ribera del Júcar (D.O.) (Cuenca).
- Rioja (D.O.C.) (Álava, La Rioja y Navarra).
- Rueda (D.O.) (Valladolid, Segovia y Ávila).
- Somontano (D.O.) (Huesca).
- Tacoronte Acentejo (D.O.) - Tenerife (Norte).
- Tarragona (D.O.).
- Terra Alta (D.O.) (Tarragona).
- Tierra de León (V.C.).
- Tierra del Vino de Zamora (D.O.).
- Toro (D.O.) (Zamora y Valladolid).
- Uclés (D.O.).
- Utiel Requena (D.O.) - Valencia (Oeste).
- Valdeorras (D.O.) - Orense (N.O.).
- Valdepeñas (D.O.) (Ciudad Real).
- Valencia (D.O.).
- Valtiendas (V.C.) (Segovia).
- Valle de Güimar (D.O.) (Tenerife).
- Valle de la Orotava (D.O.) (Tenerife).
- Valles de Benavente (V.C.) (Zamora).
- Vinos de Madrid (D.O.) (Sur de Madrid).
- Ycoden-Daute-Isora (D.O.) - Tenerife (N.O.).
- Yecla (D.O.) (Murcia).
- Vinos de la Tierra Españoles.
Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje
- Variedades blancas.
- Variedades tintas.
Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje
- Variedades blancas.
- Variedades tintas.
Cómo leer la etiqueta de un vino
- Indicaciones obligatorias.
- Indicaciones optativas para vinos de calidad.
- Contraetiqueta.
El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación
- El Sumiller.
- La presentación de los vinos.
- Los corchos y el descorche.
- Tipos de tapones.
- Tipos de corchos para cada vino.
- El Descorche.
- El descorche de los vinos espumosos.
- Los corchos. Sus defectos.
- Cómo servir el vino.
- Temperatura del vino.
- Temperatura de servicio de los vinos.
- Orden de servicio.
- La decantación.
- Decantar un Oporto Vintage.
La bodega. Guarda y conservación de los vinos
- Características.
- La bodega del restaurante: La Cava.
- Armarios climatizados.
El vino y la salud
- Un poco de historia.
- La paradoja francesa.
- Los Polifenoles.
Enfermedades, alteraciones y defectos del vino
- La reducción.
- Anhídrido sulfuroso.
- Enfermedades debidas a levaduras.
- Enfermedades bacterianas.
- Enfermedades bacterianas que producen alteraciones lácticas (Provocadas por bacterias lácticas).
- Contaminaciones del vino por factores exógenos a su elaboración (aromas y sabores a moho): los anisoles y las Brettanomyces.
- Otras alteraciones por diversas causas.
- Accidentes físico-químicos.
- Quiebras del vino.
Léxico enológico básico
La educación de los sentidos
- Alianzas, rivalidades, acuerdos y discrepancias.
- Una cuestión de principios.
- Compartir protagonismo.
- Definir las alianzas.
- Sustancias que facilitan o modifican el maridaje.
- Esquema de alianzas clásicas de vinos.
El sentido del olfato y el maridaje
- Los aromas en la relación vino-comida.
El sentido del gusto y el maridaje
- El papel de los sabores en la relación vino-comida.
- Sabor dulce en el vino.
- Sabor dulce en los alimentos.
- Sabor salado en el vino.
- Sabor salado en los alimentos.
- Sabor ácido en el vino.
- Sabor ácido en los alimentos.
- Sabor amargo en el vino.
- Sabor amargo en los alimentos.
- Las burbujas.
- Sabor picante en los alimentos.
- Otros sabores.
La fusión: Tacto, aroma y sabor
- Las texturas en los alimentos y su relación con el vino.
- Texturas grasas.
- El papel de la grasa en la percepción de los aromas de los alimentos.
- Texturas cremosas / suaves.
- Texturas filamentosas.
- Texturas harinosas.
- Texturas crujientes y crocantes.
- Texturas gelatinosas.
- Texturas viscosas.
Elaboración de los alimentos y maridaje
- Métodos y Técnicas de elaboración de los alimentos.
La cocina y el vino
- Consejos y recomendaciones.
Vinos, hierbas aromáticas y especias
Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles
Un vino para cada plato. Un plato para cada vino
- Las principales alianzas y maridajes.
Ejemplos de menús maridados y comentados
- Los vinos de Málaga en la mesa. Maridaje con vinos de la Denominación de Origen Málaga y Sierras de Málaga.
- Menús maridados de vinos y Cocina Internacional.
- Diferentes platos maridados con vinos de las Denominaciones de Origen Málaga y Sierras de Málaga.
- Otros ejemplos de maridaje entre platos y vinos de diferentes zonas.