CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
- Introducción.
- Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria.
- Resumen.
Tipos de masas de panadería
- Introducción.
- Masas con alta, moderada o baja hidratación.
- Masas enriquecidas.
- Masas especiales.
- Resumen.
Formulación
- Introducción.
- Formulación para obtener la masa de pan.
- Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
- Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería.
- Resumen.
Sistemas de panificación
- Introducción.
- Sistemas de panificación.
- Resumen.
Preparación de la masa madre
- Introducción.
- La masa madre.
- Tipos de masa madre.
- Variables a controlar de la masa madre.
- Conservación.
- Beneficios del uso de la masa madre.
- Resumen.
Características de las masas de pan
- Introducción.
- Características fisicoquímicas de las masas de pan.
- Características reológicas.
- Características organolépticas de la masa de pan.
- Factores que influyen en las características de las masas.
- Resumen.
Productos finales de panadería
- Introducción.
- Características.
- Tipos de productos de panadería terminados.
- Propiedades físico-químicas y organolépticas.
- Resumen.
Determinaciones organolépticas y físico-químicas
- Introducción.
- Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería.
- Procedimiento de cata de pan.
- Resumen.
OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
Operaciones previas
- Introducción.
- Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
- Resumen.
Dosificación o pesado de ingredientes
- Introducción.
- Dosificación de los ingredientes.
- Resumen.
Amasado y refinado de masas con baja hidratación
- Introducción.
- El amasado.
- Tipos de amasadoras.
- El refinado de las masas de baja hidratación.
- Resumen.
Reposo en masa o en bloque
- Introducción.
- Reposo en masa o en bloque.
- Efectos sobre las características de las masas.
- Resumen.
Obtención de piezas individuales
- Introducción.
- Secuencia de ejecución.
- Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales.
- Resumen.
Entablado manual o mecánico
- Introducción.
- El entablado o estibado.
- Tipos de bandejas.
- Resumen.
Proceso de fermentación
- Introducción.
- Fundamentos.
- Tipos de fermentación.
- Equipos.
- Parámetros de control.
- Resumen.
Corte o greñado del pan
- Introducción.
- Fundamento del proceso.
- Pautas para un buen greñado en la masa.
- Tipos de greñado.
- Técnicas de greñado utilizadas.
- Resumen.
Cocción
- Introducción.
- Acondicionamiento previo de las piezas.
- Hornos, tipos y características.
- Variables a controlar.
- Tipos de carga (manual o mecánica).
- Útiles y equipos.
- Reacciones físico-químicas que se producen durante la cocción.
- Resumen.
Deshorneado y enfriado de las piezas
- Introducción.
- Deshorneado y enfriado.
- Resumen.
Anomalías y correcciones
- Introducción.
- Alteraciones, causas y soluciones.
- Resumen.
Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
- Introducción.
- Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
- Resumen.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
- Introducción.
- Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
- Resumen.
APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA
Pan precocido, congelado o refrigerado
- Introducción.
- Pan precocido.
- Pan congelado.
- Pan refrigerado.
- Resumen.
Fermentación controlada y aletargada
- Introducción.
- Fermentación controlada.
- Fermentación aletargada.
- Resumen.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
- Introducción.
- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
- Resumen.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
- Introducción.
- Adaptaciones en las fórmulas.
- Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial.
- Resumen.
Anomalías, causas y posibles correcciones
- Introducción.
- Anomalías, causas y posibles correcciones
- Resumen
- Regeneración de masas ultracongeladas
- Introducción
- La ultracongelación en las masas
- La regeneración
- Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración
- Resumen
Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería
- Introducción.
- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
- Productos refrigerados (simbología).
- Resumen.