· Materiales:
Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas. Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico. Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.
Carnicero. Carnicero-charcutero. Elaborador de productos cárnicos. Preparador de jamones. Chacinero-Charcutero. Preparador de precocinados y cocinados. Salador de productos cárnicos. Curador de productos cárnicos.
Para realizar correctamente los distintos tratamientos necesarios para la conservación de los productos cárnicos de una manera adecuada, para conocer y aplicar las distintas técnicas de cocina disponibles en la industria cárnica y para una buena gestión de las distintas situaciones de riesgo que pueden presentarse en estas industrias, tanto de tipo alimentario como al medio ambiente o que afecten a la seguridad personal de los trabajadores.
Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en elaboración de productos cárnicos. Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos de cada uno de los productos cocinados y conservas cárnicas. Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, distintos aspectos relacionados con la elaboración y con los tratamientos para la conservación de cocinados cárnicos y conservas cárnicas. Se tratan temas de actualidad como el impacto ambiental generado por la actividad de las industrias cárnicas. Se introduce a los alumnos en la gestión de la calidad en la producción de cocinados y conservas cárnicas. Aporta conocimientos acerca del mantenimiento de una buena trazabilidad en las industrias cárnicas. Se dan pautas enfocadas a la prevención de los riesgos laborales en las industrias cárnicas.
Tratamientos térmicos para conservas cárnicas Introsucción. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control. Fundamento físico de la esterilización. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto. Pasteurización. Fundamentos y utilización. Baremos de tratamiento. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves. Comprobación de parámetros de tratamiento. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido. Resumen. Productos cárnicos tratados por el calor Introducción. Definiciones, tipos, clases: Cocidos, fiambres, patés, otros. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen. Pastas finas o emulsiones. El tratamiento térmico. Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado. Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación. Resumen. Tratamientos de conservación por frío Introducción. Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa. Procedimientos de refrigeración y congelación. Control de cámaras y túneles de frío. Defectos y medidas correctoras. Envasado. Conservación en atmósfera controlada. Resumen. Platos cocinados y conservas cárnicas Introducción. Técnicas de cocina. Técnicas de cocimiento, guisado y asado. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición. Equipos de cocina industrial y condiciones de operación. Platos preparados: Clasificación y características. Conservas cárnicas: Clasificación y características. Métodos de conservación. Otros derivados cárnicos. Resumen. Incidencia ambiental de las industrias cárnicas Introducción. Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Otros tipos de contaminación. Medidas de protección ambiental. Normativa aplicable sobre protección ambiental. Resumen. Calidad y seguridad en la industria alimentaria Introducción. Sistemas de gestión de la calidad. Sistema de Autocontrol: APPCC. Técnicas de muestreo. Situaciones de emergencia en la industria cárnica. Resumen. Seguridad personal en la industria cárnica Introducción. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica. Normativa de seguridad. Medios de protección general y personal. Actuación en caso de emergencia. Resumen.
Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Productos cárnicos tratados por el calor
Tratamientos de conservación por frío
Platos cocinados y conservas cárnicas
Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Seguridad personal en la industria cárnica