Unidad de cocina
- Estructura de la cocina hospitalaria.
- Distribución centralizada.
- Sistema de producción.
- Las zonas de trabajo.
Sistema organizativo de la cocina
- Organigrama.
- Funciones.
- Distribución y orden de trabajo diario.
- Distribución del trabajo diario.
- Relación entre el personal de cocina y el de la unidad de nutrición.
Maquinaria y herramientas de cocina
- Maquinaria de cocina.
- Herramientas de cocina.
- Nuevas tecnologías en maquinarias.
- Mecanismo de emplatado.
Tratar y reconocer los alimentos
- Recepción de los alimentos.
- Condiciones generales de almacenamiento.
- Almacenamiento de materias primas.
- Almacenamiento de productos no perecederos.
- Almacenamiento de productos semiperecederos.
- Almacenamiento de productos perecederos.
- Prohibiciones.
- Gestión de almacén.
Conservación y regeneración de productos
- Congelación y descongelación.
- Refrigeración.
- Pasteurización.
- Esterilización.
- Radiaciones.
- Deshidratación.
- Liofilización.
- Salazón.
- Ahumado.
- Adobos.
- Escabeche.
- Encurtidos.
- Compota.
- Confitado.
- Atmósfera modificada.
- Envasado al vacío.
Metabolismo y nutrición
- Concepto de alimentación y nutrición.
- Principios inmediatos.
- Clasificación de los alimentos.
- Necesidades energéticas.
- Dietoterapia.
Planificación de menús
- Planificación de los menús.
- Fases en la planificación de un menú.
- Características de los menús hospitalarios.
- El código de dietas.
- Variedad y rotación.
Selección de platos
- Criterios de selección de platos.
- Ficha técnica de platos.
- Estandarización de platos.
- Gramaje.
Intoxicaciones alimentarías
- Normas básicas de higiene.
- Toxiinfecciones alimentarías.
- Contaminación y alteraciones de los alimentos.