· Materiales:
Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores. Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías y productos auxiliares, de acuerdo a su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de transporte externo. Clasificar las mercancías, aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje. Controlar las cámaras de frío para el tratamiento y almacenaje de canales, piezas cárnicas y derivados cárnicos elaborados, a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilización posterior o venta. Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías. Cumplimentar la documentación de recepción, de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía. Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios. Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.
Carnicero. Carnicero-charcutero Elaborador de productos cárnicos. Preparador de jamones. Chacinero-Charcutero. Preparador de precocinados y cocinados. Salador de productos cárnicos. Curador de productos cárnicos.
Para la comprensión de la responsabilidad y una correcta práctica de manipulación de la carne (carnes rojas, de ave de corral, de caza silvestre, de caza de cría y de conejo), sus productos cárnicos y sus otros materiales o productos auxiliares afines durante la recepción, el almacenamiento y la expedición de carnes frescas y refrigeradas, congeladas y sus productos cárnicos.
A lo largo del curso encontrará vocabulario profesional relacionado con cada epígrafe y situaciones propias en el desarrollo de la profesión como industrial cárnico. Asimismo, en este curso se incluirán y se confrontarán los modelos posibles como empresa y profesional cárnico; las exigencias economías de mercado frente a los requerimientos legales higiénico-sanitarios. Presenta ejercicios de autoevaluación que refuerzan los contenidos vistos a lo largo del curso. Muestra imágenes ilustrativas que ayudan a comprender el contenido teórico. Cada capítulo contiene una aplicación práctica, como mínimo, que facilita la comprensión del contenido teórico.
Recepción y expedición de mercancías Introducción. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. Tipos y condiciones de contrato. Protección de las mercancías cárnicas. Transporte externo. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados. Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte. Resumen. Control y manejo de túneles y cámaras de frío Introducción. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad. Túneles de congelación. Ajustes de temperaturas. Cámaras de maduración. Ajustes de temperatura, velocidad del aire, humedad. Cámaras de conservación. Ajustes de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos. Control instrumental de túneles y cámaras. Anomalías y defectos que puedan detectarse. Registros y anotaciones. Partes de incidencia. Resumen. Almacenamiento de productos cárnicos Introducción. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén en productos cárnicos. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de conservación de los productos. Documentación interna. Registro de entrada y salida. Ficha de recepción. Documentación de reclamación y devolución. Órdenes de salida y expedición. Albaranes. Control de existencias, stocks de seguridad, estocaje mínimo, rotaciones. Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos. Resumen. Medidas de higiene en la industria cárnica Introducción. Agentes causantes de las transformaciones en los productos cárnicos. Alteraciones de los alimentos. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne. Normativa. Medidas de higiene personal. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. Resumen. Aplicaciones informáticas al control del almacén Introducción. Manejo de base de datos. Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. Manejo de hoja de cálculo. Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras. Resumen.
Recepción y expedición de mercancías
Control y manejo de túneles y cámaras de frío
Almacenamiento de productos cárnicos
Medidas de higiene en la industria cárnica
Aplicaciones informáticas al control del almacén