· Materiales:
Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de panadería-bollería. Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería-bollería y controlar los residuos producidos. Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería-bollería.
Panadero. Operador de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general. Operador de hornos de panadería y repostería industrial. Operador de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial. Operador de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y repostería industrial. Elaborador de bollería. Elaborador de masas y bases de pizzas. Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos.
Para conocer y aplicar la legislación en cuanto a seguridad e higiene laboral, medio ambiente y métodos de control de la higiene alimentaria en los obradores de panadería y bollería.
La legislación está actualizada. Conocimiento de las normas de actuación en la manipulación y seguridad alimentaria, medidas de control de intoxicaciones y toxiinfecciones. Manual estructurado en capítulos con desarrollo de los temas de manera clara y precisa, con legislación actualizada en cuanto a seguridad e higiene en los obradores. Incluye introducción y resumen de cada uno de los capítulos. Imágenes y esquemas que expresan claramente los conceptos y acciones a realizar en situaciones reales que se pueden presentar. Aplicaciones prácticas reales, realizables y renovadas para situaciones que se pueden presentar en los trabajos en los obradores de panadería y bollería. Ejercicios de autoevaluación para comprobar que los conocimientos se han adquirido.
Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje Introducción. Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos. Área de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. Materiales de construcción higiénica de los equipos. Higiene. Limpieza y desinfección. Conceptos. Tratamientos DDD. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación. Resumen. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas Introducción. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Resumen. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos Introducción. Normativa general de manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Métodos de conservación de los alimentos. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de alérgenos. Implicaciones. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias. Resumen. Aplicación de sistemas de autocontrol Introducción. Sistemas de autocontrol APPCC. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación. Resumen. Incidencia ambiental de la industria alimentaria Introducción. Legislación ambiental en la industria alimentaria. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. Conceptos de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos. Resumen. Prevención y protección de riesgos laborales Introducción. Normativa aplicable al sector. Medidas de prevención y protección. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de Prevención de Riesgos Laborales. Plan de prevención. Plan de emergencia y evacuación. Resumen.
Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje
Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas
Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
Aplicación de sistemas de autocontrol
Incidencia ambiental de la industria alimentaria
Prevención y protección de riesgos laborales