· Materiales:
Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados. Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica. Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.
Carnicero. Carnicero-charcutero. Elaborador de productos cárnicos. Preparador de jamones. Chacinero-Charcutero. Preparador de precocinados y cocinados. Salador de productos cárnicos. Curador de productos cárnicos.
Para poseer la formación que habilita para el desarrollo de las funciones propias de carnicería y elaboración de productos cárnicos. Concretamente, se adquieren las competencias propias para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización; realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece y de preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente; y realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.
Este curso también va dirigido a aquellos alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia de elaboración de preparados cárnicos frescos, así como a profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el acondicionamiento de las materias primas, los equipos y elementos de trabajo que intervienen en el proceso y sobre la elaboración de preparados cárnicos frescos. En el manual se desarrollan aspectos determinantes de la normativa que afecta a las condiciones técnico-sanitarias de la elaboración y el etiquetado de los preparados cárnicos. A lo largo del libro se exponen numerosas aplicaciones prácticas para incrementar la comprensión del texto y favorecer así su asimilación. Al final de cada capítulo se incluyen también ejercicios de autoevaluación, con los que el alumno podrá comprobar su nivel de aprendizaje.
Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas Introducción. Niveles de limpieza en la industria cárnica. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica. Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos. Resumen. Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos Introducción. La carne según destino y valoración. Despojos comestibles utilizados en charcutería. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos. Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas. Las tripas. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites. Resumen. Condimentos, especias y aditivos Introducción. Aditivos. Especias. Condimentos. Resumen. La elaboración de productos cárnicos frescos Introducción. Características y reglamentación. El picado y amasado. La embutición. Atado o grapado. Dosificación de masas para hamburguesas. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas. Maceración de los productos cárnicos frescos. Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características. Resumen. Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería Introducción. Maquinaria y equipos. Elementos auxiliares. Resumen. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos Introducción. La charcutería. El obrador industrial. Resumen. Envasado de la carne Introducción. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades. Elementos de cerrado. Conservación y almacenamiento. Etiquetas y otros auxiliares. Normativa sobre etiquetado: información a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicación. Otras marcas y señales, códigos. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado. Exposición a la venta. Resumen.
Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
Condimentos, especias y aditivos
La elaboración de productos cárnicos frescos
Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
Envasado de la carne