MÓDULO 1. FUNDAMENTOS DE LA IFS-FOOD
Unidad 1. De la gestión de la calidad a la gestión de la calidad y seguridad alimentaria
1. Concepto de calidad
1.1 Percepción del concepto de calidad.
1.2 Del control de la calidad a la calidad total.
1.3 Principales diferencias existentes entre control de calidad, aseguramiento de la calidad y calidad total.
2. Gestión de la calidad
2.1 Sistemas de gestión de la calidad.
2.2 Principales modelos de gestión de la calidad.
2.3 Documentación de un sistema de gestión.
2.4 Normalización de un sistema de gestión de la calidad.
2.5 Certificación de un sistema de gestión de la calidad.
3. Sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
3.1 Principales normas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria certificables.
3.2 Normas de gestión de la calidad y seguridad alimentarias promovidas por empresas de distribución.
4. Conclusión
Unidad 2. Auditoría de un sistema de gestión
1. Concepto de auditoría de un sistema de gestión
1.1 Características de la auditoría.
1.2 Función de la auditoría de un sistema de gestión.
1.3 Finalidad de la auditoría de un sistema de gestión.
2. Integrantes de la auditoría
2.1 Cliente.
2.2 Auditado.
2.3 Auditor.
3. Clasificación de las auditorías
3.1 Qué se audita.
3.2 Quién audita.
4. Principales normas aplicables a las auditorías
4.1 Norma ISO 19011: 2011.
4.2 Norma ISO 19021: 2011.
5. Gestión de un programa de auditoría
5.1 Responsable de la gestión del programa de auditoría.
6. Establecimiento del programa de auditoría
6.1 Objetivos de un programa de auditoría.
6.2 Funciones del responsable de la gestión del programa de auditoría.
6.3 Competencia de la persona responsable de la gestión del programa de auditoría.
6.4 Amplitud.
6.5 Evaluación de los riesgos.
6.6 Recursos destinados al programa de auditoría.
6.7 Procedimientos para desarrollar el programa de auditoría.
7. Implantación del programa de auditoría
7.1 Fase previa: preparación de la auditoría.
7.2 Desarrollo de la auditoría en planta.
7.3 Fase posterior: finalización de la auditoría.
8. Seguimiento del programa de auditoría
8.1 Acciones de seguimiento.
8.2 Modificaciones del programa de auditoría inicial.
9. Revisión y mejora del programa de auditoría
9.1 Revisión del programa de auditoría.
9.2 Acciones a adoptar.
10. Conclusión
Unidad 3. Introducción a la norma IFS-Food
1. International Featured Standards
1.1 Objetivos de la IFS.
1.2 Estándares elaborados por IFS.
2. IFS-Food
2.1 Objetivos de la IFS– Food.
2.2 Ventajas de la IFS–Food.
2.3 Evolución del estándar IFS–Food.
2.4 Estructura de la lista de requisitos de la IFS-Food.
3. IFS y la legislación alimentaria europea
3.1 Reglamento (CE) 178/2002.
3.2 El paquete de higiene.
4. Conclusión
MÓDULO 2. REQUISITOS IFS-FOOD
Unidad 1. Requisitos Capítulo 1 IFS-Food: Responsabilidad de la dirección
1. Política corporativa o principios corporativos (Requisito 1.1)
1.1 Características de la política.
1.2 Objetivos o propósitos.
1.3 Comunicación interna de la política.
1.4 Comunicación externa de la política.
2. Estructura corporativa (Requisito 1.2)
2.1 Organigrama.
2.2 Responsabilidad de la dirección.
3. Enfoque al cliente (Requisito 1.3)
3.1 Procedimiento de enfoque al cliente.
3.2 Herramientas para medir la satisfacción del cliente.
4. Revisión por la dirección (Requisito 1.4)
4.1 Elementos para la revisión.
4.2 Frecuencia de la revisión.
4.3 Control de las revisiones.
5. Conclusión
Unidad 2. Requisitos Capítulo 2 IFS-Food: Sistema de gestión de la calidad y la.seguridad alimentaria
1. Gestión de la calidad (Requisito 2.1)
1.1 Requisitos de documentación.
1.2 Conservación de los registros.
2. Gestión de seguridad alimentaria (Requisito 2.2)
2.1 Los 7 principios del sistema de APPCC.
2.2 Formación de un equipo de APPCC (Paso 1 del CA).
2.3 Análisis APPCC.
2.4 Determinar los puntos de control crítico (Principio 2- Paso 7 CA).
2.5 Establecer un límite o límites críticos (Principio 3-Paso 8 CA).
2.6 Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4-Paso 9 CA).
2.7 Establecer las medidas correctivas (Principio 5- Paso 10 CA).
2.8 Establecer procedimientos de verificación (Principio 6- Paso 11 CA).
2.9 Sistema de documentación y registro (Principio 7- Paso 12 CA).
3. Conclusión
Unidad 3. Requisitos capítulo 3 IFS-Food: Gestión de los recursos
1. Gestión de recursos humanos (Requisito 3.1)
1.1 Capacitación de los trabajadores.
2. Recursos humanos (Requisito 3.2)
2.1 Higiene del personal.
2.2 Ropa de protección para el personal, subcontratistas y visitantes.
2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas.
3. Formación e instrucción (Requisito 3.3)
3.1 Objetivo del plan de formación.
3.2 Alcance del plan de formación.
3.3 Estructura del plan de formación.
4. Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal (Requisito 3.4)
4.1 Aseos.
4.2 Lavamanos.
4.3 Vestuarios.
5. Conclusión
Unidad 4. Requisitos Capítulo 4 IFS-Food: Planificación y proceso de producción
1. Convenio contractual (Requisito 4.1)
1.1 Cláusulas del contrato.
2. Especificaciones y fórmulas (Requisito 4.2)
2.1 Especificaciones de las materias primas.
2.2 Especificaciones de los productos finales.
2.3 Parámetros de las especificaciones.
2.4 Control de las especificaciones.
3. Desarrollo del producto/modificación del producto y de procesos de producción (Requisito 4.3)
3.1 Condiciones para el desarrollo del producto.
4. Compras (Requisito 4.4)
4.1 Especificaciones de compra.
4.2 Proveedores.
5. Envasado de productos (Requisito 4.5)
5.1 Especificaciones y control de los envases.
6. Ubicación de la fábrica (Requisito 4.6)
7. Exteriores (Requisito 4.7)
8. Distribución de la planta y flujos de proceso (Requisito 4.8)
9. Requisitos constructivos para áreas de producción y almacenamiento (Requisito 4.9)
9.1 Requisitos de construcción.
9.2 Paredes.
9.3 Suelos.
9.4 Techos e instalaciones elevadas.
9.5 Ventanas y otras aberturas.
9.6 Puertas y accesos.
9.7 Iluminación.
9.8 Aire acondicionado/ ventilación.
9.9 Abastecimiento de agua potable.
9.10 Aire comprimido.
10. Limpieza e higiene (Requisito 4.10)
10.1 Plan de limpieza y desinfección.
10.2. Registros del Plan de limpieza y desinfección.
11. Eliminación de residuos (Requisito 4.11)
11.1 Contenedores.
11.2 Salas de acumulación de residuos y contenedores.
12. Riesgo de cuerpos extraños, metal, cristales rotos y madera (Requisito 4.12)
12.1 Tipos de cuerpos extraños.
12.2 Fuentes de contaminación cuerpos extraños.
12.3 Control de cuerpos extraños.
13. Vigilancia y control de plagas (Requisito 4.13)
13.1. Identificación de las posibles plagas que pueden encontrarse en la empresa.
13.2 Productos utilizados y sus instrucciones de uso y seguridad.
13.3 Instalación de insectocutores.
13.4 Plano de la instalación con la identificación de los cebos.
13.5 Frecuencia de la vigilancia.
13.6 Responsables.
13.7 Registros del Plan de control de plagas.
14. Recepción y almacenamiento de mercancías (Requisito 4.14)
14.1 Recepción de mercancías.
14.2 Almacenamiento de las mercancías.
15. Transporte (Requisito 4.15)
15.1 Antes del transporte.
15.2 Durante el transporte.
16. Mantenimiento y reparaciones (Requisito 4.16)
16.1 Adopción de medidas preventivas.
16.2 Documentación y registros del plan de mantenimiento.
17. Equipos (Requisito 4.17)
17.1 Características de los equipos utilizados en las empresas alimentarias.
18. Trazabilidad (Requisito 4.18)
18.1 Sistema de identificación.
18.2 Comprobación del sistema de trazabilidad.
18.3 Registros del plan de trazabilidad.
19. Organismos modificados genéticamente (Requisito 4.19)
20. Alérgenos y condiciones especiales de producción (Requisito 4.20)
20.1 Etiquetado de alérgenos.
21. Fraude alimentario (Requisito 4.21)
21.1 Evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario.
21.2 Desarrollo de un Plan documentado de mitigación del fraude.
21.3 Revisión de la evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario.
22. Conclusión
Unidad 5. Requisitos Capítulo 5 IFS-Food: Mediciones, análisis y mejoras
1. Auditorías internas (Requisito 5.1)
1.1 Informe y resultados de la auditoría.
2. Inspecciones de fábrica (Requisito 5.2)
3. Validación y control del proceso (Requisito 5.3)
3.1 Supervisión y registro de los parámetros de control.
4. Calibración y verificación de los equipos de medición y vigilancia (Requisito 5.4)
4.1 Procedimiento de verificación de la calibración.
5. Comprobación de cantidades (Requisito 5.5)
5.1 Métodos de comprobación.
5.2 Equipos de medida.
6. Análisis del producto (Requisito 5.6)
6.1 Elementos a analizar.
6.2 Tipos de análisis.
6.3 Laboratorios de análisis y frecuencia.
6.4 Criterios de aceptabilidad y registro de resultados.
7. Cuarentena de productos y liberación (Requisito 5.7)
8. Gestión de las reclamaciones de las autoridades y los clientes (Requisito 5.8)
8.1 Actas de inspección de la autoridad sanitaria.
8.2 Quejas y reclamaciones de los clientes y/o consumidores.
9. Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de productos (Requisito 5.9)
9.1 Comité de crisis.
9.2 Sistema de comunicación e información.
9.3 Procedimiento para la retirada y recuperación del producto.
10. Gestión de no conformidades y de producto no conforme (Requisito 5.10)
10.1 Procedimiento y tratamiento del producto.
11. Acciones correctivas (Requisito 5.11)
12. Conclusión
Unidad 6. Requisitos Capítulo 6 IFS-Food: “Food Defense” e inspecciones externas
1. Evaluación de “Food Defense” (Requisito 6.1)
1.1 Designación de responsables de la defensa alimentaria.
1.2 Realización de un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.
1.3 Determinación de las medidas preventivas o de control.
1.4 Verificación de las medidas de control.
2. Seguridad en la planta (Requisito 6.2)
2.1 Zona exterior y puntos de acceso.
2.2 Almacenes y laboratorios.
2.3 Muelle de carga y descarga.
2.4 Área de producción.
3. Seguridad del personal y de visitantes (Requisito 6.3)
3.1 Empleados.
3.2 Visitantes.
4. Inspecciones externas (Requisito 6.4)
4.1 Procedimiento de inspecciones externas y visitas reglamentarias.
5. Conclusión
MÓDULO 3. CERTIFICACIÓN IFS–FOOD
Unidad 1. Protocolo de auditoría IFS-Food
1. Objetivos y requisitos generales
2. Tipos de auditorías IFS-Food
2.1 Auditoría inicial.
2.2 Auditoría de renovación.
2.3 Auditoría complementaria.
2.4 Auditoría de extensión.
2.5 Auditoría de ampliación.
3. Alcance de la auditoría
3.1 Empresas con varios centros y gestión centralizada.
3.2 Gestión de procesos externalizados.
3.3 Gestión de productos comerciales.
3.4 Certificación de origen y otra certificación bajo regulaciones específicas.
4. Proceso de certificación
4.1 Etapa 1: Proceso de diseño e implantación.
4.2 Etapa 2: Proceso de auditoría de certificación.
5. Evaluación de los requerimientos
5.1 Desviaciones IFS-Food.
5.2 No conformidades IFS-Food.
5.3 Requisitos no aplicables (N/A).
6. Puntuación y obtención del certificado IFS-Food
6.1 Medidas correctoras.
7. Frecuencia y duración de las auditorías
7.1 Ejemplo de duración de una auditoría.
8. Distribución y conservación de los informes de auditorías
9. “Integrity Program”
10. Otros
11. Conclusión
Unidad 2. Requisitos para entidades de acreditación, de certificación y auditores IFS
1. Requisitos para las entidades de acreditación
1.1 Requisitos generales.
1.2 Formación requerida para el comité de acreditación.
1.3 Competencias del evaluador de la entidad de acreditación.
1.4 Frecuencia de las evaluaciones de las entidades de certificación.
1.5 Acreditación de una entidad de certificación con actividad internacional.
2. Requisitos para las entidades de certificación
2.1 Proceso de acreditación ISO/IEC 17065 para IFS.
2.2 Firma de un contrato con los propietarios de IFS.
2.3 Responsabilidades de la entidad de certificación relativas a formadores IFS y auditores IFS.
2.4 Requisitos específicos para los formadores.
2.5 Curso “Train the trainer”.
3. Requisitos para los auditores IFS
3.1 Requisitos norma ISO 19011.
3.2 Requisitos antes de solicitar la realización de los exámenes IFS.
3.3 Requisitos generales para los auditores al solicitar la realización de los exámenes IFS.
3.4 Proceso de examen.
3.5 Ampliación del alcance para auditores IFS aprobados.
4. Conclusión
Unidad 3. Informe de auditoría
1. Confección del informe de auditoría
1.1 Etapas para la confección del informe de auditoría.
1.2 Visión general de la auditoría.
1.3 Informe de auditoría propiamente dicho.
1.4 Plan de acción.
2. Confección del certificado
3. Software AuditXpress
4. Portal de auditoría y base de datos IFS
4.1 Usuarios de la base de datos IFS.
5. Conclusión
APARTADO PRÁCTICO
- Estudio del caso. Validez y renovación del certificado IFS Food V.6.1.
- Estudio del caso. Certificación según IFS Food V.6.1.
- Preguntas frecuentes. FAQ.
- Ejercicio práctico.