MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La Manipulación de los alimentos
- Conceptos básicos.
- La formación del manipulador de alimentos.
- Obligaciones del manipulador de alimentos.
Sistema de Autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
- Definición de Sistema APPCC.
- Aplicación del Sistema APPCC.
- El equipo de APPCC.
Peligros en los alimentos
- La cadena alimentaria.
- Tipos de peligros.
- Medidas preventivas.
- Alérgenos e intolerancias alimentarias.
Las enfermedades de Transmisión Alimentaria. Medidas preventivas
- Concepto de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Elementos de la toxiinfección alimentaria.
- Principales enfermedades de transmisión alimentaria.
- Medidas preventivas generales para evitar una toxiinfección.
Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos. Limpieza y desinfección
- Buenas prácticas de manipulación.
- Limpieza y desinfección.
- Desinsectación y desratización. Control de plagas
- Higiene de locales y equipos.
SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC
Fundamentos de la Seguridad Alimentaria
- Qué se entiende por seguridad alimentaria.
- La cadena alimentaria: "del campo a la mesa".
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control
- Origen del sistema APPCC.
- Razones para implantar un sistema APPCC.
- Beneficios e inconvenientes.
- Principios del APPCC.
Introducción a los Peligros. Importancia y Control
- Los peligros y su importancia.
- Tipos de peligros.
- Puntos de control críticos y medidas de control.
- Anexo: Ejemplo práctico de control de peligros.
Etapas de un Sistema APPCC
- ¿Qué es el plan APPCC?
- Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC).
- Definir los términos de referencia.
- Descripción del producto.
- Identificación del uso esperado del producto.
- Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación).
- Verificar "in situ" el diagrama de flujo.
- Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control.
- Identificación de los puntos de control críticos (PCC).
- Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs.
- Establecer las acciones correctoras.
- Verificar el sistema.
- Revisión del sistema.
- Documentación y registro.
- Anexo. Caso práctico.
Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias
- Diseño de planes generales de higiene.
Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC
- Requisitos para la implantación.
- Equipo para la implantación.
- Sistemas de vigilancia.
- Registro de datos.
- Instalaciones y equipos.
- Mantenimiento de un sistema APPCC.
Glosario
TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Trazabilidad y seguridad
Legislación y Normativas
- Leyes de carácter horizontal
- Leyes de carácter vertical.
- Productos con denominación de calidad
- Productos ecológicos.
Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
- Prerrequisitos del APPCC.
- Principios del sistema APPCC.
- Implantación del sistema.
Envasado y etiquetado
- Sistemas de envasado.
- Etiquetado de los productos.
Registro de los productos
- Definición por lotes. Agrupación de productos.
- Automatización de la trazabilidad.
- Sistemas de identificación.
ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS SEGÚN EL REGLAMENTO UE 1169/2011 Y REAL DECRETO 126/2015
Reacciones adversas a los alimentos
- Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población.
- Alergias alimentarias.
- Intolerancias alimentarias.
- Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias.
- Prevención de las reacciones adversas a los alimentos.
- Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico.
Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
- Marco legal de referencia.
- Reglamento (UE) nº 1169/2011.
- Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero.
Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados
- Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación.
- Análisis del riesgo.
- Gestión del riesgo.
- Comunicación del riesgo.
Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados
- Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas.
Glosario
Contenidos del CD (Alérgenos e intolerancias alimentarias según el Reglamento UE 1169/2011 y Real Decreto 126/2015):
- La normativa por la que se regula la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
- Ejemplos de adaptación documental a disposición del cliente.
- Ejemplos documentación orientativa interna.